Metro Catalogue - 10.10-21.12.2019 (Page 5)

bûches retrouvez l'intégralité des recettes sur metro.fr büche marron poire yuzu ingrédients insert coulis poire purée de poire poires william sucre mousse marron crème 35% gélatine poudre 200 bloom crème de marrons purée de marrons crème 35% total biscuit châtaigne beurre purée de marrons sel sucre crème 35% sucre inverti jaunes d'oeufs farine de châtaignes levure chimique blancs d'oeufs sucre total chantilly marron crème 35% eau sucre total fécule de pommes de terre 259 eau arôme yuzu total réhydratée et verser sur le chocolat fondu réaliser une émulsion puis ajouter la purée et la crème de marrons incorporer délicatement la crème montée souple hydrater la gélatine avec l'eau crème fondre la gélatine et ajouter la crème de crème laisser 24h au frigo ajouter le sucre et monter terminer en incorporant la purée de marron à la maryse dans une casserole mettre la purée de poire chauffer puis ajouter le mélange sucre et fécule de pomme de terre donner une ébullition puis ajouter la gélatine réhydratée incorporer les dés de poires et l'arôme suite sablé châtaigne beurre farine de châtaignes fécule de pommes de terre cassonade total mettre le beurre dans une cuve jaunes d'oeufs puis ajouter le mélange tamisé farine levure chimique monter les blancs au fouet et incorporer le sucre mélanger délicatement les deux masses étaler en cadre de 57 x 17 cuire au four à 180°c pendant incorporer tous les ingrédients dans le beurre pommade abaisser entre deux feuilles de cuisson à 3 mm d'épaisseur détailler en 56 x 7 et remettre à cuire pendant 15 minutes montage et finition passer sur la buche un voile de chocolat noir au pistolet disposer des embouts chocolat lait et sur la buche des ronds de chocolat lait et des morceaux de marron au sirop un des meilleurs ouvriers de france pâtissiers confiseurs en 2007 champion du monde de pâtisserie en 2005 • embouts chocolat lait marrons au sirop sablés chataigne insert coulis poire chantilly marron mousse marron biscuit châtaigne